La técnica de tatemar cómo resaltar el sabor de salsas
La cocina mexicana es reconocida mundialmente por su riqueza en sabores, aromas y texturas. Una de las técnicas ancestrales más utilizadas para intensificar estos sabores es tatemar. Este método, sencillo pero profundamente efectivo, consiste en asar ingredientes directamente al fuego o sobre una superficie caliente como un comal o sartén, hasta que su piel esté quemada o dorada.
¿Qué significa tatemar?
Tatemar proviene del náhuatl tlah-temati, que significa “poner al fuego”. La técnica ha sido transmitida de generación en generación en la gastronomía tradicional mexicana. Su objetivo es liberar los aceites esenciales, azúcares naturales y aromas ahumados de los ingredientes, aportando complejidad y profundidad a los platillos.
¿Qué ingredientes se tateman?
La técnica se puede aplicar a diversos alimentos. Los más comunes en salsas y moles son:
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Chiles secos y frescos (guajillo, ancho, pasilla, jalapeño)
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Jitomates y tomates verdes
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Ajo
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Cebolla
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Especias como clavo o pimienta, brevemente en comal seco
Ejemplos de ingredientes tatemados y su impacto en el sabor
| Ingrediente | Cambios al tatemar | Usos comunes en salsas y moles |
|---|---|---|
| Jitomate | Sabor dulce, menos acidez, toque ahumado | Salsas rojas, moles, entomatadas |
| Chile guajillo | Intensifica sabor, realza color | Moles, adobos, salsas |
| Cebolla | Menor pungencia, más dulzor | Salsas verdes, rojas, moles |
| Ajo | Sabor más suave y profundo | Base para casi cualquier salsa |
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Beneficios de tatemar para tus recetas
Más allá del sabor, esta técnica tiene otros beneficios:
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Aporta aromas ahumados naturales sin necesidad de ahumadores.
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Mejora la digestión de ciertos ingredientes como el ajo o la cebolla.
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Ayuda a conservar salsas por más tiempo gracias a la caramelización.
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Es una técnica económica y fácil de aplicar en casa.
¿Cómo tatemar correctamente?
Tatema bien y evita que tus ingredientes se amarguen o quemen en exceso siguiendo estos pasos:
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Usa una superficie caliente y seca como un comal, sartén de hierro o directamente el fuego (en caso de tener cocina de gas).
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Gira los ingredientes constantemente para evitar quemaduras localizadas.
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No retires toda la piel quemada, ya que parte de ese sabor ahumado es lo que hace única la salsa.
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Tatema los chiles secos solo unos segundos, hasta que inflen ligeramente. No los dejes oscurecer demasiado.
Entomatadas con pollo: un platillo que gana con tatemado
Un excelente ejemplo del poder del tatemado es en las entomatadas con pollo. Al tatemar los jitomates, la cebolla y los chiles antes de molerlos para la salsa, se obtiene un sabor más profundo, ligeramente dulce y con notas ahumadas que contrastan deliciosamente con el relleno suave de pollo deshebrado.
Este platillo, sencillo pero cargado de tradición, demuestra cómo una técnica tan antigua puede elevar recetas cotidianas a otro nivel culinario.
Salsas y moles que mejoran con el tatemado
Estas son algunas preparaciones que se benefician enormemente del uso del fuego directo:
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Mole rojo o poblano
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Salsa roja de chile guajillo
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Salsa verde tatemada
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Adobo para carnes
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Salsa borracha
Consejos adicionales para un mejor resultado
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Combina ingredientes frescos y tatemados para un perfil más equilibrado.
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Tatema antes de hervir o cocer, ya que el fuego directo modifica la estructura de los alimentos.
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No temas al “quemado” leve: es parte del encanto de la técnica.
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